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| Farinata (dünner Fladen aus Kichererbsenmehl) |
Ligurien ist Italiens drittkleinste Region im Nordwesten des Landes und ein Geheimtipp für Geniesser. Am Scheitelpunkt des schmalen Küstenstreifens von der Hafenstadt Genua dominiert, ist das gebirgige Hinterland geprägt von malerischen Ortschaften und engen, bewaldeten Tälern. Felsige Weinberge und steile Olivenhaine stellen die lokale Landwirtschaft vor extreme Herausforderungen.
Entsprechend gering ist der Ertrag des Weins und umso wertvoller ist das aus der Taggiasca-Olive gewonnene, besonders milde Olivenöl. Liguriens flüssiges Gold bildet auch die Basis der meisten Gerichte der lokalen Gastronomie. Diese vereint die leichte Fischküche der Küste mit kräftigen Speisen des Hinterlands, wo Lammfleisch und geschmorte Wildgerichte, Gemüse und frische Kräuter vorherrschen.
Kulinarische Aushängeschilder der Region sind das Pesto Genovese, die fein-ölige Brotspezialität Focaccia, die aus Kichererbsenmehl gebackene Farinata und frische Pasta mit vielerlei Soßen und Füllungen.
Einfach und leicht, Ausdruck eines naturverbundenen Lebens am Meer und auf dem Land – die ligurische Küche ist reich an wunderbaren Geschmacksrichtungen. Der wahre Stolz der ligurischen Gastronomie aber ist das weltberühmte Genueser Pesto zur traditionellen Verfeinerung leckerer Nudelgerichte, das aus Basilikum, kaltgepresstem Olivenöl, Pinienkernen und Knoblauch besteht, die in althergebrachten Marmormörsern mit einem Stößel aus Olivenholz verarbeitet werden. Der Parco del basilico in Genua (Prà) gibt seinen Besuchern die Möglichkeit, „ins Grüne einzutauchen”, um eines der beliebtesten Produkte der ligurischen Gastronomie, das Pesto, von Nahem kennen zu lernen. Die Werkstätten können nach vorheriger Anmeldung besichtigt werden. www.parco-basilico.it
Die Focaccia mit Käse aus Recco
Das Herstellungsgebiet der Focaccia mit Käse aus Recco ist das gesamte Territorium der Gemeinde von Recco und der angrenzenden Gemeinden: Avegno, Sori und Camogli. Gastronomie-Historikern zufolge gehen die Ursprünge der focaccia auf die Zeit der Überfälle der Sarazenen zurück, als sich die Bevölkerung Genuas, um den Eindringlingen zu entkommen, in die Berge flüchtete: Käse, Mehl und ein wenig Olivenöl waren die Zutaten, von denen am meisten vorhanden waren und auf denen die Zubereitung der täglichen Mahlzeiten beruhte. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts aß man die Focaccia ausschließlich in der Zeit zwischen Ende Oktober und Anfang November, insbesondere an Allerheiligen (1. November). In dieser Zeit wurde das Vieh teils mit frischem, teils mit getrocknetem Futter versorgt, das aus dem Tal kam. Dadurch bekommen die Milch und der daraus erzeugte Käse einen leicht säuerlichen Geschmack, der zum Füllen von Focaccia besonders gut geeignet ist.
Obwohl die Focaccia mit Käse aus Recco antike Ursprünge aufweist, die mit Sicherheit auf die Zeit vor dem 12. Jahrhundert zurückgehen, ist ihre Beliebtheit als typisches Produkt relativ jung - es war erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts, dass das Rezept von einer kleinen Gruppe einheimischer Gastwirte wiederentdeckt und entsprechend gefördert wurde. Die Focaccia mit Käse aus Recco ist ein Gebäck aus einem Teig aus Weichweizenmehl, kaltgepresstem Olivenöl extra, Wasser und Salz, der mit frischem Käse aus ligurischer Milch gefüllt und anschließend im Ofen gebacken wird. Die Focaccia wird mit ein wenig kaltgepresstem Olivenöl extra Riviera Ligure und, wenn gewünscht, mit Salz bestrichen. Der Backvorgang muss in Öfen bei einer Temperatur zwischen 270 und 320°C erfolgen und 4-8 Minuten dauern, bis die Oberfläche des Gebäcks eine goldene farbe mit Blasen oder braunen Streifen aufweist. Sie hat eine runde, quadratische oder rechteckige Form und ist weniger als 1 cm hoch. Die Oberseite ist knusprig, während ihr Inneres weich ist. Eine echte Köstlichkeit.
Neben der allgemeinen Präsentation fanden im Laufe des Nachmittags zwei Seminare zu folgenden Themen statt: "Liguriens kulinarisches Erbe", das über typisch ligurische Produkte mit geführter Verkostung unter Leitung der Journalistin Monika Kellermann informierte, sowie "Schaukochen Pesto Genovese". Roberto Panizza, Gastronom aus Genua und Organisator der Pesto-Weltmeisterschaft, bereitete den echten Pesto Genovese nach traditionellem Rezept zu.
Weitere Info unter http://www.turismoinliguria.it, auch in Deutsch
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